Le rapport annuel 2020 de la Cour des comptes est agrémenté de plusieurs études thématiques. Voir :
Une de ces études porte sur « Les services communaux de la restauration collective ».
La restauration collective est l’un des plus anciens services publics locaux, ce qui constitue une spécificité française. De caractère facultatif, elle est proposée par les communes et leurs établissements publics à diverses catégories d’usagers dont les plus nombreux sont les élèves des écoles du premier degré et les enfants en bas âge.
Peuvent aussi en bénéficier les personnes âgées ou handicapées, à travers notamment le portage de repas à domicile, ainsi que les agents communaux. En 2017, les collectivités du bloc communal ont servi environ 720 millions de repas (Hors établissements d’accueil des personnes âgées et handicapées).
D’importantes obligations s’imposent aux gestionnaires. Ils doivent garantir l’accessibilité du service, la qualité et la variété des repas, l’hygiène et la sécurité alimentaires. S’y ajoutent de nouvelles exigences en matière de lutte contre la pauvreté, d’éducation à la santé et de transition écologique, qui viennent accroître le poids financier déjà lourd de ce service public dans un contexte de nécessaire maîtrise de la dépense.
Douze chambres régionales des comptes ont contribué à cette enquête en contrôlant la gestion de la restauration collective assurée par 80 communes et établissements publics locaux, représentant 3,9 millions d’habitants et 28,8 millions de repas fournis en 2017 (Écoles primaires, petite enfance, personnes âgées, personnels administratifs).
La Cour des comptes estime que le service public de la restauration collective, soumis à de nombreuses contraintes de production et de gestion, constitue une charge financière importante mais souvent mal appréhendée par les collectivités locales). Il fait désormais l’objet des attentes de différentes politiques nationales difficiles à satisfaire par les seules collectivités.
En conséquence, la Cour formule les recommandations suivantes :
Aux collectivités du bloc communal :
- développer la mutualisation des fonctions support nécessaires à la restauration collective, notamment celle des achats.
Aux collectivités et à l’État :
- établir un référentiel des coûts de la restauration collective, pour offrir aux gestionnaires publics locaux des outils permettant un meilleur pilotage de ce service ;
- mesurer l’atteinte des objectifs chiffrés de la loi du 30 octobre 2018.
VOICI CE RAPPORT :