Quelles sont les nouvelles normes en restauration collective (dont restauration scolaire) ? [mise à jour au 2 mai 2019 après promulgation de deux décrets importants]

La fameuse « loi ALIM » (n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) va changer la donne pour toute la restauration collective, et ce de manière notable.

Nous avons déjà décortiqué ce sujet :

 

I.       Quelles seront les normes à l’échéance de 2022 ?

Au 1er janvier 2022, la restauration collective publique devra compter (en coûts d’achat, en euros)  :

  • 20 % de produits bio ou en transition vers le bio
  • 50 % de produits avec prise en compte des externalités environnementales ou bio ou en transition vers le bio ou avec divers labels ou certifications (dont les pourcentages en bio ou en transition vers le bio).

Ces 50 % se décomposent donc :

  • De la quote part en bio ou en conversion ;
  • De produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie (dont le locavorisme donc) mais à la condition de pouvoir le monétiser, le quantifier, ce qui risque pour de nombreux produits d’être complexe (les critères de distance ou de nombre d’intermédiaires étant « piégeux », pour schématiser)
    • Ou bénéficiant de divers signes, mentions ou écolabels.Ces signes ou écolabels sont relativement larges et plus souples qu’il ne l’est craint usuellement (article L. 640-2 ou 644-15 ou L. 611-6du code rural et de la pêche maritime ; article 21 du règlement UE n° 228/2013 du Parlement européen et du Conseil du 13 mars 2013 ; article 43 de la directive 2014/24/UE du Parlement européen et du Conseil du 26 février 2014). Des décrets devraient intervenir sous peu à ce sujet.

 

II. Quels sont ces labels ou signes ou autres mentions ?

 

L’échéance de la grande bascule est fixée au 1er janvier 2022.

A cette date, il faudra servir, « en valeur » (prix suppose-t-on à la lecture de la loi, le décret confirmant ce point), 50 % de produits répondant aux conditions suivantes :

  • Produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie (dont le locavorisme donc) ;
  • Ou issus de l’agriculture biologique ou en conversion (CETTE SOUS PARTIE DEVANT REPRESENTER EN VALEUR 20 % DU TOUT… et non 20 % de 50 % semble-t-il mais la loi eût mérité d’être sur ce point mieux rédigée ; le décret confirme heureusement ce point) ;
  • Ou bénéficiant de divers signes, mentions ou écolabels. Il s’agit de ceux :
    • prévus à l’article L. 640-2 du code rural et de la pêche maritime ;
    • ou prévus à l’article L. 644-15 de ce même code ;
    • ou prévus à l’article 21 du règlement (UE) n° 228/2013 du Parlement européen et du Conseil du 13 mars 2013 portant mesures spécifiques dans le domaine de l’agriculture en faveur des régions ultrapériphériques de l’Union et abrogeant le règlement (CE) n° 247/2006 du Conseil, et dont l’utilisation est subordonnée au respect de règles destinées à favoriser la qualité des produits ou la préservation de l’environnement ;
    • ou autres labels ainsi formulés par la loi :
      • Ou, jusqu’au 31 décembre 2029, issus d’une exploitation ayant fait l’objet de la certification prévue à l’article L. 611-6 du code rural et de la pêche maritime et satisfaisant à un niveau d’exigences environnementales au sens du même article L. 611-6 ;
      • Ou, à compter du 1er janvier 2030, issus des exploitations ayant fait l’objet du plus haut niveau de certification prévu à l’article L. 611-6 de ce même code ;
      • Ou satisfaisant, au sens de l’article 43 de la directive 2014/24/UE du Parlement européen et du Conseil du 26 février 2014 sur la passation des marchés publics et abrogeant la directive 2004/18/CE, de manière équivalente, aux exigences définies par ces signes, mentions, écolabel ou certification.

 

N.B. : pour en savoir plus, voir la webconférence ci-avant indiquée. 

C’est là qu’intervint le décret n° 2019-351 du 23 avril 2019 relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs en application de l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime (NOR: AGRG1904273D).

Ce décret précise les catégories de produits pouvant entrer dans le décompte des objectifs quantitatifs d’approvisionnement en denrées alimentaires de qualité et durables fixés pour les restaurants collectifs, ainsi que les modalités de suivi et de mise en œuvre de ces objectifs.

Voir :

 

Ce décret confirme bien que tout ceci s’apprécie en valeur (et ce sur une année civile) :

  • Cette proportion de 50 % de produits servis dans les repas par les restaurants collectifs correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif.
  • Cette proportion de 20 % correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif.

 

La grande inconnue à la veille du décret était la prise en compte des externalités environnementales (ce qui ne peut se limiter à un pur et simple locavorisme car les produits locaux peuvent parfois être composés de produits lointains… ni au pur et simple nombre d’intermédiaires : la production locale de viande peut parfois requérir de nombreux intermédiaires… tous locaux et avec d’excellents résultats en termes d’externalités environnementales).

 

C’est là qu’intervient le décret qui précise que :

« Art. R. 230-30-2.-Pour l’application du 1° du I de l’article L. 230-5-1, la prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie est réalisée selon les modalités prévues au 2° de l’article R. 2152-9 du code de la commande publique et au deuxième alinéa de l’article R. 2152-10 du même code.
« Pour les personnes morales de droit public mentionnées à l’article L. 230-5-1, la pondération de ce critère parmi les critères de choix de l’offre économiquement la plus avantageuse est fixée par arrêté du ministre chargé de l’agriculture, sans pouvoir être inférieure à 10 % ni supérieure à 30%.  La note qui lui est attribuée représente au minimum quatre dixièmes de la note maximale.
« Pour les personnes morales de droit privé mentionnées à l’article L. 230-5-2, les produits sont acquis conformément à une méthode préalablement formalisée leur permettant de justifier la prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit à un niveau égal à celui fixé par l’arrêté mentionné au deuxième alinéa.

 

Ce décret détaille aussi les signes ou mentions en cause, et ce manière fort libérale au sens initial de cette expression :

« Art. R. 230-30-3.-Les signes ou mentions pris en compte pour l’application du 3° du I de l’article L. 230-5-1 sont :
« 1° Le label rouge ;
« 2° L’appellation d’origine ;
« 3° L’indication géographique ;
« 4° La spécialité traditionnelle garantie ;
« 5° La mention “ issus d’une exploitation de haute valeur environnementale ” ;
« 6° La mention “ fermier ” ou “ produit de la ferme ” ou “ produit à la ferme ”, pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production.

 

Mais aussi (article 2 du décret) :

Jusqu’au 31 décembre 2029, les produits mentionnés au 6° du I de l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime sont ceux issus des exploitations auxquelles est attribuée la certification de deuxième niveau dénommée « certification environnementale de l’exploitation » mentionnée à l’article D. 617-3 du même code.
Pour ces produits, l’équivalence prévue au 8° du I du même article L. 230-5-1 est justifiée par une certification par un organisme indépendant accrédité par un organisme d’accréditation signataire de l’accord multilatéral pris dans le cadre de la coordination européenne des organismes d’accréditation, sur la base de la norme relative aux exigences pour les organismes certifiant les produits, les procédés et les services applicable aux organismes procédant à la certification de produits.

 

Avec un bilan statistique régulier :

« Art. R. 230-30-4.-Un bilan statistique de la mise en œuvre des obligations prévues par l’article L. 230-5-1 est établi annuellement, au plus tard le 31 mars de l’année suivant celle de l’exercice considéré, sur la base des éléments transmis, dans des conditions fixées par arrêté du ministre chargé de l’agriculture, par les personnes morales de droit public et de droit privé mentionnées aux articles L. 230-5-1 et L. 230-5-2. »

 

 

III. Et pour les restaurations scolaires privées ? et pour les cliniques privées ? les établissements sociaux et médico-sociaux privés ? la restauration collective en petite enfance ?

 

Les restaurants des écoles privées se voient appliquer les mêmes règles que celles exposées ci-avant en I. et II.

En effet (Art. L. 230-5-2.-L’article L. 230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime) :

« Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés. »

 

IV.       Et le commerce équitable ?

 

De plus, les personnes morales de droit public, selon la loi, développent :

« […] l’acquisition de produits issus du commerce équitable tel que défini à l’article 60 de la loi n° 2005-882 du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises ainsi que l’acquisition de produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux définis à l’article L. 111-2-2 du présent code.»

… la portée obligatoire de cette dernière règle semblant à tout le moins évanescente.

 

V.    Quelle place pour l’information et la concertation ?

Un volet information des usagers et de concertation est prévu dans ce texte (art. L. 230-5-2 et suivants, nouveaux, du code rural et de la pêche maritime.

A compter du 1er janvier 2020, les personnes morales en charge des restaurants collectifs devront informer, une fois par an, par voie d’affichage et par communication électronique, les usagers des restaurants collectifs dont elles ont la charge :

  1. de la part des produits (les fameux 50 % qui sont soit bio, soit en conversion vers le bio, soit relevant de certains labels soit entrant dans une vraie externalité environnementale mesurable…) entrant dans la composition des repas servis
  2. et des démarches qu’elles ont entreprises pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable.

S’ils servent plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l’année, les services de restauration seront tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.

 

VI. Une expérimentation en termes d’affichage obligatoire 

Au titre de cette expérimentation, jusqu’au 30 octobre 2021, une collectivité territoriale peut rendre obligatoire l’affichage de la nature des produits entrant dans la composition des menus dans les services de restauration dont elle a la charge et prévoit les modalités de suivi d’un tel dispositif.

A été promulgué le décret n° 2019-325 du 15 avril 2019 relatif à l’expérimentation de l’affichage obligatoire pour l’information des usagers, de la nature des produits entrant dans la composition des menus en restauration collective (NOR: AGRG1904272D), lequel fixe les modalités de participation des collectivités territoriales à cette expérimentation (décret pris pour l’application de l’ article 26 de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018).

Voir ce texte :

Aux termes de ce décret, toute collectivité territoriale qui souhaite participer à l’expérimentation prévue à l’ article 26 de la loi du 30 octobre 2018 susvisée en informe le préfet en précisant la liste des services de restauration collective concernés, la durée de l’expérimentation ainsi que la fréquence, le contenu et les modalités de l’affichage de la composition des menus.

 

Dans le cadre de cette expérimentation, l’affichage doit mentionner, le cas échéant, pour les produits utilisés, la catégorie mentionnée à l’ article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, dont ils relèvent.
Il peut, en outre, mentionner, pour les produits utilisés, le fournisseur des produits, le lieu de production, le mode de transformation des produits, des informations nutritionnelles ainsi que toute autre information jugée utile par la collectivité territoriale et, pour les plats préparés, la mention « fait maison » définie à l’ article L. 122-20 du code de la consommation.
L’information sur la composition des menus peut figurer sous la forme de pictogrammes dans les menus affichés. Cette information peut également être publiée par voie électronique.

 

Dans les six mois précédant la fin de l’expérimentation, la collectivité transmet au préfet une évaluation de la mise en œuvre de celle-ci.
Le préfet transmet une synthèse de ces évaluations au comité régional de l’alimentation mentionné à l’

 


VII. Quelle place pour les repas végétariens ? Avec quelles protéines ?

 

S’y ajoute une expérimentation obligatoire pour le végétarianisme (lequel a déjà le vent en poupe en tant que substitut aux repas à consonances religieuses…), en scolaire  :

« Art. L. 230-5-6. – A titre expérimental, au plus tard un an après la promulgation de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales.
« L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme.

 

Ce repas est donc végétarien, et non végétalien. Depuis cette loi, vu la formulation sur les protéines animales, le débat fait rage sur le point de savoir si le poisson peut, ou non, s’inscrire dans cette définition.

 

Voir aussi à ce sujet :

 

 

VIII. Quand le plastique cessera-t-il d’être « fantastique » en restauration scolaire ?

 

Cette loi met fin aussi à la présence du plastique en restauration scolaire (même si le plastique c’est fantastique ; voir ici).

Plus précisément, elle prévoit l’interdiction, au 1er janvier 2025 de l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires, ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans. Le délai est porté au 1er janvier 2028 pour les collectivités de moins de 2000 habitants. La loi interdit par ailleurs, à compter du 1er janvier 2020, l’utilisation des bouteilles d’eau plate en plastique dans les services de restauration collective scolaire.

 

NB : à noter que ce point de vue n’est pas totalement consensuel, de nombreux acteurs du tri ayant regretté que l’on ne préfère pas conserver le plastique mais en le recyclant mieux, en raison des équipement actuels. 

Voir aussi :

 

Voir une QE ci-dessous à ce sujet :

IX. Autres mesures

 

 

Autres dispositions :

 

« Art. L. 230-5-7. – Dans un délai d’un an à compter de la promulgation de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 précitée, le Gouvernement propose aux personnes morales de droit public et aux entreprises privées en charge de la restauration collective publique des outils d’aide à la décision, à la structuration des filières d’approvisionnement sur leurs territoires, à la formulation des marchés publics, à la formation des personnels concernés, nécessaires à l’atteinte des seuils définis à l’article L. 230-5-1 ainsi qu’à l’élaboration du plan pluriannuel de diversification de protéines décrit à l’article L. 230-5-4. »

Article 25

Au plus tard le 1er septembre 2019, le Gouvernement remet au Parlement un rapport évaluant, par catégorie et taille d’établissements, les impacts budgétaires induits par l’application des règles prévues aux articles L. 230-5-1 à L. 230-5-5 du code rural et de la pêche maritime pour les gestionnaires des établissements mentionnés à l’article L. 230-5 du même code ainsi que sur le reste à charge éventuel pour les usagers de ces établissements. Ce rapport comporte, le cas échéant, des propositions pour compenser ces impacts budgétaires.
Au plus tard le 1er janvier 2023, ce rapport est actualisé et remis, dans les mêmes formes, sur la base des données recueillies auprès d’un échantillon représentatif des gestionnaires des établissements visés.

Article 26

A titre expérimental, pour une durée de trois ans à compter de la promulgation de la présente loi, l’Etat autorise les collectivités territoriales qui le demandent à rendre obligatoire l’affichage de la composition des menus dans les services de restauration collective dont elles ont la charge.
Les modalités d’application et de suivi du présent article sont précisées par voie réglementaire.

Article 27

A l’article L. 122-19 du code de la consommation, après le mot : « commerciale », sont insérés les mots : « , de restauration collective ».

Article 28

I. – Le III de l’article L. 541-10-5 du code de l’environnement est ainsi modifié :
1° Au premier alinéa, après le mot : « table », sont insérés les mots : « , pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons » ;
2° Après le troisième alinéa, sont insérés deux alinéas ainsi rédigés :
« Au plus tard le 1er janvier 2025, il est mis fin à l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans. Dans les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants, le présent alinéa est applicable au plus tard le 1er janvier 2028.
« Au plus tard le 1er janvier 2020, il est mis fin à l’utilisation de bouteilles d’eau plate en plastique dans le cadre des services de restauration collective scolaire. Le présent alinéa n’est pas applicable aux services situés sur des territoires non desservis par un réseau d’eau potable ou lorsqu’une restriction de l’eau destinée à la consommation humaine pour les usages alimentaires est prononcée par le représentant de l’Etat dans le département. » ;
3° Au dernier alinéa, après le mot : « application », sont insérés les mots : « des trois premiers alinéas ».
II. – Après l’article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime, il est inséré un article L. 230-5-8 ainsi rédigé :
« Art. L. 230-5-8. – Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans sont soumis aux dispositions du quatrième alinéa du III de l’article L. 541-10-5. »

Article 29

Avant le dernier alinéa de l’article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime, il est inséré un alinéa ainsi rédigé :
« Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration collective scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration collective des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans sont tenus d’informer et de consulter régulièrement, dans chaque établissement et par tous moyens utiles, les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis. »

Article 30

Le Gouvernement remet au Parlement, au plus tard le 31 décembre 2020, un rapport évaluant l’opportunité et la possibilité juridique d’une extension des règles prévues aux articles L. 230-5-1 à L. 230-5-4 du code rural et de la pêche maritime aux opérateurs de restauration collective du secteur privé autres que ceux mentionnés à l’article L. 230-5 du même code.

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